Opa Johanns Vermächtnis
Die Seele des Bäckers liegt in den Fingerspitzen!
Was macht unser beliebtes OPA JOHANN Brot aus? Wir plaudern aus der Backstube und verraten ein paar Details über die Entstehung des alten Brotrezeptes nach Opa Johann. Als Johann Winkler 1948 aus der Kriegsgefangenschaft zurückkam und begann die Bäckerei wieder aufzubauen, gab es fast keine technischen Hilfsmittel, um Brot zu backen – keine Kühlung, keine Maschinen, keine Temperaturanzeige und kein fließendes Wasser. Um den Teig richtig reifen zu lassen und die richtigen Ruhezeiten einzuhalten, erforderte es also viel Fingerspitzengefühl. Die Brotherstellung war sehr zeitintensiv. Da der Brotofen immer mit Holz und Kohlen befeuert werden musste, war die Temperatur in der Backstube sehr hoch und der Teig reifte je nach Jahreszeit verschieden schnell. Man musste also hören, was der Teig sagt. Doch wie versteht man den Teig richtig? Wir haben Bäckermeister Senior Heinrich Winkler, den Sohn von Johann Winkler, gefragt.
Sauerteig wurde traditionell in drei Stufen angesetzt, immer wieder aufgerührt, reifen gelassen und dann erst verarbeitet, erklärt er uns. Für die erste Stufe wird Roggenmehl oder Schrot mit handwarmem Wasser angesetzt. In den verschiedenen Stufen entwickeln sich dann Hefen und Aromen, welche das Brot und seinen Geschmack ausmachen.
Das wird heute immer noch so gemacht, nur konnte man sich damals nicht die Uhr danach stellen. Den Sauerteig anzusetzen und vollständig reifen zu lassen dauerte ca. zwölf Stunden, je nach Temperatur. Wenn der Sauerteig „reif“ war, musste es schnell gehen, denn wenn der Teig anfing Blasen zu werfen, sollte er sofort in den Brotteig eingearbeitet werden. Nachdem der Brotteig angerührt war, durfte dieser dann noch eine Zeit rasten. Also habt ihr dann gespannt gewartet bis der Sauerteig reif war – das ging wohl im Sommer schneller als im Winter? Ja natürlich, denn auf die Temperatur kommt es an. Wir hatten wegen des Holzofens eine immense Hitze in der Backstube, der Teig musste immer beobachtet und im richtigen Moment verarbeitet werden – das war das Wichtigste. Bei 30 Kilo Brot musste man dann schnell sein, erzählt uns Heinrich.
Da bekamen wir es immer recht eilig. Und der Geschmack des Brotes wird vom Sauerteig beeinflusst? Ja. Im OPA JOHANN Brot zum Beispiel sind sonst keine Gewürze drinnen, außer etwas Salz. Wenn man kein Gefühl dafür hatte, hatte man keine Chance ein guter Bäcker zu sein, berichtet Heinrich. Das hat mein Vater Johann schon immer zu mir gesagt. Denn das Brot sollte natürlich immer gleich schmecken – die Reifezeiten machen aber den Geschmack des Brotes maßgeblich aus. Damals gab es den Spruch „die Seele des Bäckers liegt in den Fingerspitzen“. Das ist auch so, denn der Geschmack des Brotes, die ›Seele‹, konnte damals jeder nur auf seine Art mit viel Fingerspitzengefühl beeinflussen.
Warum werden manche Sorten doppelt gebacken? Das doppelte Backen macht auch viel aus – es ist zwar viel aufwendiger, wird bei uns aber schon immer so gemacht. Doppelt gebackenes Brot hält sich länger frisch und hat eine bessere, knusprigere Kruste. Bei uns kommen heute wie früher keinerlei Zusätze in den Teig, um das Brot länger frisch zu halten – allein das doppelte Backen und der richtige Sauerteig machen unser Brot lange frisch genießbar und haltbar.
Wird der Qualitätsunterschied durch die langjährige, traditionelle Handwerkskunst von den Kunden geschätzt? Es machen sich merklich immer mehr Leute Gedanken über Inhaltsstoffe in Lebensmitteln und es gibt wieder einen Trend zu Regionalität und Natürlichkeit – gerade in schwierigen Zeiten. Unsere Kunden schätzen unser Brot und die traditionelle Backweise, für uns deutlich spürbar, immer mehr.
Das über vier Generationen weitergegebene Familienrezept sorgt für ein unvergleichliches Broterlebnis. Roggen- und Weizenmehl, Wasser, Natursauerteig und Salz – das sind die Zutaten, aus denen unsere Bäckermeister einen besonders weichen Teig bereiten, der anschließend 24 Stunden reifen muss.
